【魚醤】(ぎょしょう)
魚類、魚介類を主の原料とした液体状の調味料です。
「魚醤油」とも呼ばれている。
醤油は、大豆だけしか出来ないと思っていませんか。
肉や果物などからも、古くから作られていましたが、穀醤油が
一般的に良く使われるようになったのです。
【魚醤】(ぎょしょう)
魚類、魚介類を主の原料とした液体状の調味料です。
「魚醤油」とも呼ばれている。
味の豊かな「魚醤油」です。
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『穀醤』
醤油には、米、麦、豆などの穀物から発酵させて作る醤油
醤油、味噌の原型です。
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『草醤』
野菜や果物を発酵させて作る醤油
漬物の原型です。
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『魚醤』
魚、エビなどの魚介類を発酵させて作った醤油
塩辛の原型です。
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『肉醤』
鶏や獣の肉を発酵させて作った醤油
鮨(いずし、なれずし)の原型です。
料理に数滴たらすだけで、豊かな味わいを楽しむことができ、まるで
出汁を使った料理のように、まろやかな味に仕上がっていくそうです。
上手に【魚醤】を使って料理のレパートリーをふやしてみて下さい。
魚の内臓や、肉に含まれている酵素で、魚自身の動物性タンパク質などが
分解される事によって造られています。
魚が腐敗することを防止する為に、塩を一緒に漬け込んでいきます。
分解された、タンパク質はグルタミン酸をはじめとするアミノ酸や、ぺプチド(アミノ酸
が鎖状に繋がった物)といった物質になります。
グルタミン酸は、昆布だしなどにも多く含まれているうま味の素で
この物質が多く含まれている魚醤は、少量でも非常にうま味を
感じさせる調味料です。
5月12日の有吉ダレトク3分に、大泉洋が考案したチャーハンに
使用されていたのが、『きんきの露』(大泉洋が持参)を使っていました。
卵をフワフワ、とろとろに作り一旦出しておく。
ネギを細かく切って、ジャコを炒める。
紹興酒、塩、コショウで下味をつけて置く。
そこに『きんきの露』を隠し味でいれる。
酢飯を入れ炒める。
最初の卵を入れ炒め出来上がりです。
『きんきの露』は少量しか使ってないのに、有吉いわく大変味がしっかりしていたようです。
「能登の魚醤」減塩いしり
下記より購入できます。
「甘えび魚醤油」
下記より購入できます。
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