魚醤 ぎょしょう

出典:
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【魚醤】(ぎょしょう)

魚類、魚介類を主の原料とした液体状の調味料です。

「魚醤油」とも呼ばれている。

醤油は、大豆だけしか出来ないと思っていませんか。

肉や果物などからも、古くから作られていましたが、穀醤油が

一般的に良く使われるようになったのです。

 

 

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【魚醤】(ぎょしょう)

魚類、魚介類を主の原料とした液体状の調味料です。

「魚醤油」とも呼ばれている。

味の豊かな「魚醤油」です。

 

  • 『穀醤』

醤油には、米、麦、豆などの穀物から発酵させて作る醤油

醤油、味噌の原型です。

 

  • 『草醤』

野菜や果物を発酵させて作る醤油

漬物の原型です。

 

  • 『魚醤』

魚、エビなどの魚介類を発酵させて作った醤油

塩辛の原型です。

 

  • 『肉醤』

鶏や獣の肉を発酵させて作った醤油

鮨(いずし、なれずし)の原型です。

 

料理に数滴たらすだけで、豊かな味わいを楽しむことができ、まるで

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出汁を使った料理のように、まろやかな味に仕上がっていくそうです。

上手に【魚醤】を使って料理のレパートリーをふやしてみて下さい。

 

魚の内臓や、肉に含まれている酵素で、魚自身の動物性タンパク質などが

分解される事によって造られています。

 

魚が腐敗することを防止する為に、塩を一緒に漬け込んでいきます。

分解された、タンパク質はグルタミン酸をはじめとするアミノ酸や、ぺプチド(アミノ酸

が鎖状に繋がった物)といった物質になります。

 

グルタミン酸は、昆布だしなどにも多く含まれているうま味の素で

この物質が多く含まれている魚醤は、少量でも非常にうま味を

感じさせる調味料です。

 

5月12日の有吉ダレトク3分に、大泉洋が考案したチャーハンに

使用されていたのが、『きんきの露』(大泉洋が持参)を使っていました。

 

卵をフワフワ、とろとろに作り一旦出しておく。

ネギを細かく切って、ジャコを炒める。

 

紹興酒、塩、コショウで下味をつけて置く。

そこに『きんきの露』を隠し味でいれる。

 

酢飯を入れ炒める。

最初の卵を入れ炒め出来上がりです。

 

『きんきの露』は少量しか使ってないのに、有吉いわく大変味がしっかりしていたようです。

 

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